miércoles, 28 de agosto de 2013

Mousse de almendras,corazón lácteo y peras fundentes con miel.

Hola a todos!!
Se va acabando el verano ya finales de agosto que tristeza..., para compensar el amagor de fin de vacaciones  traigo un postre muy rico sacado de un libro que me regalo mi amor.
No se trata de un simple recetario sino de un libro técnico muy bueno que abarca todo tipo de elaboraciones con el chocolate, empezando con su atemperado,decoraciones, rellenos de bombones y terminando con  diferentes tipos  de mousses.
Obra de un gran pastelero chocolatero francés llamado Frédéric Bau.
Os lo recomiendo.






Este delicado y exquisito postre es tan solo una muestra de este libro y es que me encanta hacer recetas creadas por  grandes maestros.
Son postres que inspiran ..
A simple vista parece muy difícil ,pero nada mas lejos de la realidad.
Que os animáis?
Comencemos pues..


Antes de empezar el postre en si, tendremos que hacer una pasta de almendras.

 Para la pasta de almendras

Ingredientes:
Almendras crudas peladas y molidas:187 gr.
Agua:45 gr.
Azúcar:90 gr.
Miel:20gr.
Glucosa:10 gr.


Elaboración:
Ponemos a hervir todos los ingredientes( menos las almendras) y vertemos sobre las almendras y mezclamos.
Guardamos la pasta de almendras en un recipiente  o liadas en papel sulfurizado.

Nos debe quedar una masa así





Para el corazón lácteo
Ingredientes:
Chocolate con leche 170gr.
Leche100 gr
Gelatina en hoja 1gr.
Nata para montar 200gr.
Se trata de una mousse de chocolate sin huevos.


Elaboración:
Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría
Ponemos a fundir el chocolate
Ponemos a hervir la leche.
Disolvemos la gelatina en la leche tibia.
Añadimos la leche en tres veces al chocolate mientras removemos
Montamos la nata y la mezclamos con el chocolate.
Vertemos en una manga y llenamos unos moldes de cúbitos con la mousse.
Metemos en el congelador asta que se endurezca.



 Mousse de almendras
Ingredientes:
Pasta de almendras 140 g
Gelatina en hoja 4gr.
Leche
Nata para montar 170 gr.

Elaboración:
Ponemos a hidratar la gelatina
Hervimos la leche
Metemos la pasta de almendras un minuto en el microondas para que se ablande.
Añadimos la gelatina escurrida a la leche tibia.
Ponemos la pasta de almendras en el baso de la batidora y añadimos la leche y batimos.
Montamos la nata y mezclamos con el batido de almendras-leche.
Echamos en los moldes la mousse llenando  asta la mitad.
Desmoldamos los cúbitos que teníamos congelados de mousse de chocolate y ponemos en el centro de los moldes,terminamos de llenarlos con la mousse de almendras y metemos en el congelador 4 horas mínimo.
Las pasamos al frigo durante dos o tres horas antes de servirla.







Y por último su guarnición..


Peras fundentes a la miel
Ingredientes:

Peras: 2 unidades
Miel : 75 gr.

Elaboración
Descorazonamos las pelas y las cortamos en cuartos.
Ponemos  a calentar en un cazo la miel y pasamos las peras asta que se caramelicen .
El jugo.de las peras mas la miel formaran una salsa que reservaremos para el montaje.
Reservamos las peras en el frigo.
Servimos la mousse con las peras y un cordón de salsa de miel.
Ya solo queda  coger la cuchara,cerrar los ojos  y deleitarse.
 Que lo disfrutéis!




2 comentarios:

  1. Celi. Esta receta es de autentica profesional, esto tiene que estar buenísimo y la presentación excelente!!!. Tomo nota del libro, me gusta cuando son de ámbito profesional.
    Un besote

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    Respuestas
    1. Gracias!
      Lo está,anímate y la haces.
      El libro es una joya,ademas trae un dvd con una 1 hora y media de duración,todo un curso intensivo de chocolate.

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