Puntos del azúcar

Puntos del azúcar

En pastelería es imprescindible conocer los puntos del azúcar  si queremos que nuestros postres salgan perfectos, aunque parezca algo sin importancia no lo es, ya que tendremos asegurado el éxito en muchas elaboraciones que nos propongamos a realizar como mousses, merengues, escarchado de fruta, yemas tostadas para tartas, yemas de santa teresa tocinillos de cielo,turrones,mazapanes y un largo etc.
Espero que os sirva de ayuda mi explicación.

Punto de espejuelo. Su densidad está comprendida entre los 28 a 30º Baumé, se reconoce el punto al tomar un poco de azúcar entre los dedos  índice y pulgar y despegar rápidamente veremos que forma una pequeña bolita que no forma hebra.

Aplicaciones: Para emborrachar y calar flanes chinos ,tocinos de cielo etc.

Punto de hebra floja .Su densidad se encuentra entre los 34º Baumé, se reconoce el punto al tomar un poco de azúcar hirviendo entre los dedos y repetir la operación anterior veremos como se forma una hebrita o hilo débil.

Aplicaciones : Para escarchado, baño blanco, yema fina, etc.

Punto de hebra regular: su densidad esta por encima de los 36º Baumé. Se reconoce al tomar un poco del azúcar hirviendo entre los dedos y repetir la operación anterior veremos como forma un hilo de mayor consistencia.

Aplicaciones: huevo hilado, panadas, yema pastelera etc.

Punto de hebra fuerte: Su densidad se encuentra entre los 110º y los 112ºC. Repitiendo la operación anterior veremos como forma un hilo que se sujeta muy bien.

Aplicaciones Merengues

Punto de bola flojo: Su densidad se encuentra entre los 115º y118ºC para reconocer el punto  introduciremos un poco de azúcar hirviendo en un recipiente con agua fría veremos como forma una bola blanda y pegajosa.

Punto de bola fuerte Su densidad se encuentra  entre los122 y 124 ºC .Para reconocer el punto procedemos como en el anterior y veremos como forma una bola mas dura que la anterior  y no pegajosa.

Punto de caramelo blando. Su densidad se encuentra entre los128 y 135ºC .Reconocemos el punto tomando un poco del azúcar y vertiéndolo en un recipiente de agua fría veremos que al tomarlo con los dedos se puede doblar pero no se parte.

Aplicaciones :Trabajo de caramelo soplado

Punto de caramelo fuerte. Su densidad se encuentra entre los140 y 150 ºC . Se reconoce el punto al tomar una poco de azúcar hirviendo e introduciéndolo en un recipiente con agua fría al tomarlo con los dedos se quiebra como si fuera cristal no debe tener color y estar transparente .

Aplicaciones: trabajos de caramelo

Punto de caramelo rubio. Se obtiene a partir del punto anterior, debe tener un color rubio claro .

 Aplicaciones: guirlache praline crocanti, flanes, etc