Mousse de almendras,corazón lácteo y peras fundentes con miel.

Hola a todos!!
Se va acabando el verano ya finales de agosto que tristeza..., para compensar el amagor de fin de vacaciones  traigo un postre muy rico sacado de un libro que me regalo mi amor.
No se trata de un simple recetario sino de un libro técnico muy bueno que abarca todo tipo de elaboraciones con el chocolate, empezando con su atemperado,decoraciones, rellenos de bombones y terminando con  diferentes tipos  de mousses.
Obra de un gran pastelero chocolatero francés llamado Frédéric Bau.
Os lo recomiendo.

Este delicado y exquisito postre es tan solo una muestra de este libro y es que me encanta hacer recetas creadas por  grandes maestros.
Son postres que inspiran ..
A simple vista parece muy difícil ,pero nada mas lejos de la realidad.
Que os animáis?
Comencemos pues..


Antes de empezar el postre en si, tendremos que hacer una pasta de almendras.

 Para la pasta de almendras

Ingredientes:
Almendras crudas peladas y molidas:187 gr.
Agua:45 gr.
Azúcar:90 gr.
Miel:20gr.
Glucosa:10 gr.


Elaboración:
Ponemos a hervir todos los ingredientes( menos las almendras) y vertemos sobre las almendras y mezclamos.
Guardamos la pasta de almendras en un recipiente  o liadas en papel sulfurizado.

Nos debe quedar una masa así

Para el corazón lácteo
Ingredientes:
Chocolate con leche 170gr.
Leche100 gr
Gelatina en hoja 1gr.
Nata para montar 200gr.
Se trata de una mousse de chocolate sin huevos.


Elaboración:
Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría
Ponemos a fundir el chocolate
Ponemos a hervir la leche.
Disolvemos la gelatina en la leche tibia.
Añadimos la leche en tres veces al chocolate mientras removemos
Montamos la nata y la mezclamos con el chocolate.
Vertemos en una manga y llenamos unos moldes de cúbitos con la mousse.
Metemos en el congelador asta que se endurezca.

 Mousse de almendras
Ingredientes:
Pasta de almendras 140 g
Gelatina en hoja 4gr.
Leche
Nata para montar 170 gr.

Elaboración:
Ponemos a hidratar la gelatina
Hervimos la leche
Metemos la pasta de almendras un minuto en el microondas para que se ablande.
Añadimos la gelatina escurrida a la leche tibia.
Ponemos la pasta de almendras en el baso de la batidora y añadimos la leche y batimos.
Montamos la nata y mezclamos con el batido de almendras-leche.
Echamos en los moldes la mousse llenando  asta la mitad.
Desmoldamos los cúbitos que teníamos congelados de mousse de chocolate y ponemos en el centro de los moldes,terminamos de llenarlos con la mousse de almendras y metemos en el congelador 4 horas mínimo.
Las pasamos al frigo durante dos o tres horas antes de servirla.

Y por último su guarnición..


Peras fundentes a la miel
Ingredientes:

Peras: 2 unidades
Miel : 75 gr.

Elaboración
Descorazonamos las pelas y las cortamos en cuartos.
Ponemos  a calentar en un cazo la miel y pasamos las peras asta que se caramelicen .
El jugo.de las peras mas la miel formaran una salsa que reservaremos para el montaje.
Reservamos las peras en el frigo.
Servimos la mousse con las peras y un cordón de salsa de miel.
Ya solo queda  coger la cuchara,cerrar los ojos  y deleitarse.
 Que lo disfrutéis!

Babaroise de moras

Ya que me van quedando pocas moras asi que no voy a poder hacer todos los postre que querría ,aquí  traigo el penúltimo postre: un semifrío muy rico y que combina de maravilla con esta calor.
 Os animo a hacerlo

Ingredientes

Yemas:  3

Leche:125ml
Vainilla : Una vaina

Azúcar : 100gr

Pulpa de mora :100 ml

Nata para montar: 85 ml

Gelatina : 3 hojas

Ponemos en remojo la gelatina en agua fría.
Trituramos las moras y las colamos para quitarle las pepitas.
Con la leche el azúcar y las yemas elaboramos una crema inglesa, (En una de mis entradas explico con más detalle la elaboración de esta crema). Hervimos  la leche con la vainilla batimos  las yemas con el azúcar y vertemos la leche a la mezcla y lo ponemos al baño maría.

Cuando este la crema tibia añadimos la gelatina escurrida y la pulpa de las moras.

Semi montamos la nata  y mezclamos todo suavemente ,vertemos en un molde de silicona y ponemos al frío hasta que cuaje.

 Para desmoldar metemos el molde unos segundos en agua caliente.


Buen provecho!

Sopa especiada de ciruelas con leche merengada.

Esta vez no me complique demasiado pensando un postre con ciruelas, eh,  que no quiere decir que por ser mas sencillo este menos bueno al contrario.
Una sopa de ciruelas especiada, con frutas, combinada con un sorbete de leche merengada.
Exquisita sana y refrescante!
Espero que os guste..

Ingredientes para la sopa

Ciruelas rojas 500gr
Agua 1dl.
Azúcar 120 gr.c
Canela una rama
Vainilla una vaina
Cardamomo 1 und
Clavo 1und.
Frutas varias : sandía,melón baby gold,moras,cerezas. 200gr.

Elaboración:

1. Pelamos las ciruelas y las trituramos con la batidora.
2. Ponemos a hervir el agua y el azúcar con las especias ,añadimos el zumo de la ciruela y dejamos hervir cinco minutos.
3. Metemos en el frigorífico durante 24 horas para que tome bien el sabor de las especias.
4. Cortamos la fruta y la reservamos en frío.

Leche merengada.

Ingredientes:

Leche 500ml
Azúcar: 75gr.
Canela: una rama
Cascara de limón.
Merengue italiano 200 gr.
Ponemos a infusionar la leche con todos los ingredientes hasta que rompa a hervir,metemos en el frío.

Para el merengue italiano.
Claras 125gr.
Azúcar 25 gr.
Azúcar 250 gr
Agua 1dl.

Elaboración:
ponemos a hervir el agua con los 250 gr de azúcar,asta el punto de hebra fuerte.
Cuando veamos que se va acercando el azúcar al punto deseado ponemos a montar las claras añadimos el azúcar cuando estén semi montadas para reforzarlas y que no se nos baje después añadimos el almíbar a chorro fino con la batidora a velocidad rápida.
Pesamos los 200 gr. necesarios para la receta y reservamos en frió.

Nota:en una de mis entradas explico mas detallado la elaboración del merengue,echarle un vistazo si tenéis dudas.

Una vez fría la leche y el merengue preparamos todo,echamos primero la leche en la heladera cuando este a medio congelar añadimos el merengue y dejamos hasta que cuaje .
Echamos el sorbete el un recipiente y metemos en el congelador.

 Aquí tenemos ya la leche merengada terminada, que os parece la pinta que tiene?

Ahora haremos unas tulipas para llenarlas con el sorbete,son fáciles de hacer pero tenemos que darnos prisa ya que se tienen que moldear en caliente,(me gustaría haberlas echo  de chocolate,pero con esta calor cualquiera le mete mano al chocolate.)

Tulipas

Ingredientes:
Claras 25 gr.
Mantequilla 25 gr.
Azúcar glass 25 gr.
Harina 20 gr.
Cacao 5 gr.

 Elaboración:

1. Fundimos la mantequilla ,añadimos el azúcar,mezclamos con las barillas,echamos las claras volvemos a mezclar y por último la harina y el cacao.
2. En un tapete de silicona con ayuda de una cuchara vamos extendiendo una poca de masa formando un circulo.
3. Metemos en el horno a 200ºC durante dos minutos mas o menos,sacamos y con cuidado ayudandonos de una espátula o cuchillo levantamos la masa y la colocamos en caliente sobre una flanera invertida para que coja la forma de una tulipas,al enfriarse se irán endureciendo por eso tendremos que darnos prisa al sacarlas,aconsejo hacerlas de dos en dos,aunque eso depende de lo rápidos que seamos.

Una vez que tengamos todo hecho nos pondremos con el montaje del plato.
Preparamos todo
El sorbete.
Las tulipas.
La sopa de ciruelas.
La fruta.
Echamos la fruta en el plato y vertemos la sopa de ciruelas,ponemos la tulipa y sobre esta un poco de leche merengada.
Eso es todo,facíl no?

También podemos prescindir de la leche merengada de todas formas esta buenisima.


Con esta receta participo en el  Reto de Agosto de Cocineros de Mundo en Google+ en el apartado de Dulce : http://cocinerosdelmundodegoogle.blogspot.com.e

Los helados en la historia y la historia de los helados.

Los chinos ya conocían las bebidas  y los postres helados antes del cristianismo ,fueron ellos quienes enseñaron a los árabes la elaboración de los helados.Estos comenzaron a confeccionar jarabes enfriados con nieve: los “sharbets”,(de donde proviene la palabra sorbete).

En la corte de Alejandro Magno y luego en la de Nerón, se servían macedonias y purés de frutas mezclados con nieve.Y en el siglo XIII, Marco Polo trajo de oriente un método de enfriamiento sin hielo,que consistía en hacer una mezcla de agua en salmuera sobre los recipientes llenos de la preparación que se deseaba enfriar. 

Fue una Italiana, Catalina de Médicis,la que yeva el helado a francia al casarse con Enrique II

de Valois.  Hay que decir que en esa época, el helado era un placer reservado sólo para los

reyes y su corte, ya que era muy dificultosa su producción y conservación

Y otro italiano Francesco Procopio, fundador de uno de los primeros cafés en Europa quien puso de moda el consumo de helados y sorbetes.Así nació en Italia la gran moda de los helados al agua.

En Inglaterra , hacia el 1650 un cocinero de CarlosI también hizo el descubrimiento;el rey le pago para que guardase el secreto de su receta..

Con el tiempo los helados se hicieron mas delicados mas elaborados y consistentes.

En estados unidos se inicio la industrialización de los helados hacia el 1850, gracias a el perfeccionamiento de las maquinas heladoras.

 A comienzos del siglo XX ya andaban por las calles los vendedores ambulantes de helado.

            

Helado de vainilla y profiteroles.

La idea de hacer este helado salio por la necesidad de  aprovechar masa de pasta choux y nata vegetal.
El  resultado: un exquisito helado  de vainilla natural con  minis profiteroles.



Os presento a mi amada  heladera ,no es profesional pero hace unos helados bastante buenos.
Está formada por un recipiente relleno de  liquido el cual se tiene que congelar.
También se pueden elaborar helados sin heladera pero eso lo dejo para mi próxima entrada.



Se añade la mezcla en el interior y unas aspa motorizada remueve lentamente la crema consiguiendo así un helado cremoso.

 Empecemos...

Ingredientes para la crema base
Yemas 5
Azúcar 200gr.
Leche 500ml
Vainilla una vaina.
Nata 600ml

Elaboración
Hacemos una crema inglesa con el azúcar las yemas la vainilla y la leche.( En una de mis entradas explico su elaboración)con esta cantidad tendremos para hacer dos litros de helado.
Una vez echa la crema pesamos 300gr,y mezclamos con 600ml de nata,(nos quedará otros 300gr para otro helado).
Metemos la mezcla en el frigorífico durante una hora.

Mientras se enfría la crema hacemos los profiteroles.


Ingredientes para la pasta choux

Agua  150ml
Mantequilla 60gr
Sal 5 gr
Harina 90gr
Huevos 3 und


Elaboración

  En un cazo ponemos a hervir la mantequilla con el agua y la sal.

Al hervir añadimos la harina de golpe y movemos con una espátula hasta que la masa se desprenda de las paredes del cazo.

Si lo vamos amasar a mano esperaremos a que la masa entibie un poco antes de añadirle los huevos.

A maquina  lo podemos hacer con la masa caliente, añadimos los huevos uno a  uno debe quedar con esta consitencia, formando cinta.



             










Con una boquilla estrellada de las pequeñas detallamos unos minis profiteroles y los horneamos a máxima temperatura hasta que estén ligeramente dorados.
Una vez fríos los rellenamos de nata con ayuda de una boquilla inyectora.
Los metemos en el congelador.
Cuando tengamos fría la crema  la metemos en la heladera durante 40 minutos aproximadamente,y una vez cuajado añadimos los mini profiteroles y mezclamos,vertermos el helado en un recipiente y lo metemos en el congelador para que termine de helarse.
 Amm se me olvidaba! Yolanda , gracias! por rellenar con paciencia todos los profiteroles... ;-)

Helado Cheesecake

Este finde lo dedique  a los helados,es muy fácil comprarlos ya echos pero me gusta hacerlos a mi gusto,
en esta ocasión se me antojo un helado sabor tarta de queso,y salio muy rico..
Aquí dejo la receta,  para quien le apetezca.

Ingredientes:
Yemas 5 und
Azúcar 200 gr
Leche 500ml
Glucosa 60 gr. optativo
Nata para montar 300 ml
Queso crema 300gr.

Hacemos una crema inglesa con las yemas el azúcar y la leche infusionada con la vainilla.(en una entrada explico su elaboración de forma más detallada)
Pesamos 300gr de crema (nos quedara otros 300gr aproximadamente para otro helado.)
Añadimos a los 300gr de crema aún caliente la glucosa el queso y la nata
Mezclamos y trituramos con la batidora para conseguir integrar bien el queso.
Metemos al frío.

  Base galletas
Galletas molidas 75gr
Mantequilla 30 gr.
Elaboración
Fundimos la mantequilla y mezclamos con las galletas y hacemos una base como para una tarta ,dejamos enfriar.

 Sirope 
Moras 125
Azúcar 200
Agua 1dl

 Elaboración
Hervimos el agua con el azúcar hasta formar hebra floja añadimos las moras dejamos cocer 5 minutos trituramos y colamos la mezcla,dejamos enfriar.


Una vez fría la mezcla del helado lo echamos a la heladera durante 40 minutos.


Cuando tengamos el helado terminado vamos vertiendo capas en un recipiente añadiendo trocitos de la base de galletas y bañando con el sirope de moras entre capa y capa.

Metemos en el congelador para que termine de helar.
Me gustaría poder enviar el sabor junto a la foto..porque estaba de vicio!!